Почему жарка опаснее, чем кажется
Знаете, что общего между табаком и растительными маслами? Они прекрасно дымят. И вызывают рак легких. В общем, сегодня в двух словах о том, почему жарить - плохая идея и почему я почти всё сейчас готовлю в духовке.
Обычно, когда речь заходит о вреде жарки, основные переживания концентрируются вокруг вредных веществ, которые формируются под влиянием температур, а потом съедаются. Это разумно, потому что даже 5 минут жарки при 180 градусах хватит, чтобы масло стало не очень безопасным для потребления (на графике показал, сколько трансжиров формируется у разных видов масел). Однако, намного интереснее влияние на респираторную систему, которое зачастую в таких дискуссиях остаётся за бортом.
Так вот, буквально месяц назад опубликовали систематический обзор эффектов от дыма, выпускаемого маслами во время сильной жарки. Коротко о результатах:
- Частая готовка с маслами (три раза в день) увеличивала риск рака легких в три раза. Это примерно сопоставимо с увеличением риска от лёгкого курения и в несколько раз выше, чем от пассивного курения.
- Хуже всего влияла жарка во фритюре, потом обжаривание на сковороде и, наконец, быстрое обжаривание
- Использование кухонных вытяжек снижало риск в два раза
Не удивительно, конечно, что дышать дымом с кухни не очень-то полезно, потому что при нагревании...